چند هفته پیش از دور قبلی تور دو فرانس و در آشفتگی برنامه‌ریزی مسابقات، اوون بلندی، به سرآشپز تیم ویسما به دلایلی که برایش توضیح نداد گفت اجازه استفاده از آشپزخانه هتل یا حتی آشپزی در کامیون غذای خود را ندارد و اگر می‌خواهد، می‌تواند هنگامی که سرآشپز هتل غذا می‌پزد ناظر کار او باشد. برای کسی که مسئولیت تهیه غذای دوچرخه‌سواران حرفه‌ای را در طول مهم‌ترین مسابقه سال برعهده دارد، این خبر خوبی نبود، اما او اصلاً نگران نبود: «همه چیز خوب بود. فقط چند روز چالش‌برانگیز داشتم تا بتوانم آشپزخانه خودم را راه بیاندازم.»
تجربه بیش از یک سال حضور در مسابقات بزرگ و جاده‌های مختلف، به بلندی آموخته است که با هر نوع مشکلی کنار بیاید.
او می‌گوید: «هرگز شرایط کاری ایده‌آل در دوچرخه‌سواری وجود ندارد، بنابراین همیشه باید آماده و انعطاف‌پذیر باشیم.»
در گذشته نه چندان دور، رویکرد دنیای دوچرخه‌سواری حرفه‌ای به تغذیه بسیار ابتدایی بود. گزینه‌های دوچرخه‌سواران معمولاً محدود بود به پاستا، برنج یا هر غذایی که آشپزخانه هتل آن شب سرو می‌کرد.
اما این روزها، کاملاً شرایط تغییر کرده و هزینه بسیاری صرف تهیه غذای ویژه برای آنها، برنامه‌های تغذیه شخصی و رژیم‌های غذایی با برنامه‌ریزی دقیق می‌شود تا عملکرد بهتری داشته باشند.
برای متخصصان تغذیه و سرآشپزهایی که وظیفه تأمین غذا و انرژی دوچرخه‌سواران تیم خود را در بیش از ۳۵۰۰ کیلومتر مسیر مسابقات دارند، اصولاً دو مشکل وجود دارد: یکی این که چه غذایی را تهیه کنند و دیگری این که چگونه این کار را در یک محیط همیشه در حال تغییر و حرکت انجام دهند.
پاسخ در دل فرآیندی یک ساله است که از ماه دسامبر و پیش‌فصل مسابقات آغاز می‌شود. در حالی که دوچرخه‌سواران در حال آماده‌سازی برای مسابقات طولانی هستند، عده‌ای مشغول جمع‌آوری و تحلیل داده‌ها به منظور شناسایی نیازهای تغذیه‌ای آنها هستند.
مارتین ردگلید، مسئول تغذیه تیم ویسما، می‌گوید: «ما فیزیولوژی و متابولیسم آنها را همراه با میزان کالری مصرفی در حالت استراحت و تمرین می‌دانیم.»
«ضربان قلب نقش مهمی دارد و ما آن را پس از هر تمرین اندازه‌گیری می‌کنیم. در برخی از مقاطع فصل هم اندازه‌گیری لاکتات (آسیب عضلانی ناشی از کمبود اکسیژن) و تنفس آنها را در آزمایشگاه انجام می‌دهیم تا مشخصاتی کامل از هر دوچرخه‌سوار داشته باشیم.»
به عنوان یکی از سه تیم مطرح این رشته، در کنار تیم امارات متحده عربی و اینئوس گرنادیئرز که بودجه فراوانی دارند، تیم ویسما تلاش کرده تا در خط مقدم پیشرفت‌های علم تغذیه قرار داشته باشد.
ردگلید می‌گوید: «به منظور آگاهی از آخرین تحولات این حوزه، با دانشگاه‌های مختلف همکاری می‌کنیم تا نسبت به سایر تیم‌ها مزیت رقابتی خود را حفظ نماییم.»
این تیم حتی شروع به استفاده از هوش مصنوعی کرده است تا به طور دقیق تعیین کند هر دوچرخه‌سوار چه نوع غذایی و چه مقدار باید مصرف کند.
هر دوچرخه‌سوار در زمان مسابقه، به‌طور متوسط حدود شش هزار کالری در روز، یعنی حدوداً سه برابر یک بزرگسال در حال استراحت می‌سوزاند.
شخصی‌سازی به طور فزاینده‌ای اهمیت پیدا کرده است. به همین دلیل، تیم ویسما برنامه نرم‌افزاری را توسعه داده که در آن با استفاده از الگوریتم‌های مختلف، برنامه‌های تغذیه‌ای شخصی‌سازی شده به ورزشکاران ارائه می‌شود.
وقتی یک دوچرخه‌سوار مسابقه‌اش تمام می‌شود، برنامه خود را باز می‌کند و در آن دقیقاً میزان تغذیه لازم خود شامل کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، چربی‌ها و غیره را مشاهده می‌کند.
با وجود روش‌های گوناگون برنامه‌ریزی تغذیه بین تیم‌ها، در همه آنها برنامه غذایی شامل پنج‌وعده کلی صبحانه، میان‌وعده پیش از مسابقه، تغذیه روی دوچرخه، وعده بازیابی و شام می‌شود.
البته این برنامه بسته به نیازهای روز آینده و اینکه آیا دوچرخه‌سوار چه مسیری را از نظر شیب یا سرعت طی خواهد کرد، تنظیم می‌شود.
کربوهیدرات‌ها، معمولاً به شکل برنج یا پاستا و به عنوان سوخت اصلی ورزشکاران عمل می‌کنند و باید به میزان زیاد مصرف شوند.
پروتئین‌ها، که عمدتاً ماهی یا مرغ فرآوری نشده هستند، برای پایین نگه‌داشتن فیبر و عدم تحریک روده و تسهیل هضم میوه‌ها و سبزیجات که اغلب به صورت آبمیوه مصرف می‌شوند، استفاده می‌شوند.
گیاهخواران معمولاً پروتئین خود را با نوشیدنی‌های پروتئینی و پروتئین‌های گیاهی مانند توفو و سیتان تأمین می‌کنند.
دوچرخه‌سواران ممکن است اجازه داشته باشند قبل از روزهایی که در مسیرهای مسطح مسابقه دارند، سبزیجات و مواد غذایی فیبری بیشتری مصرف کنند. زیرا بدن‌شان بهتر می‌تواند آنها را هضم کند.
در شب قبل از روزهای استراحت هم اجازه دارند گوشت قرمز مصرف کنند.
تغذیه روی دوچرخه هم از طریق پرسنل پشتیبانی کنار جاده که کیسه‌هایی حاوی انواع کربوهیدرات و غذاهای انرژی‌زا را به دوچرخه‌سواران خود می‌دهند، تأمین می‌شود.
انرژی‌بارها، ژل‌ها، نوشیدنی‌ها و آدامس‌های انرژی‌زا هم در روزهای سخت به آنها کمک می‌کند به سرعت انرژی خود را بازیابند. در حالی که منابع غذایی سنتی‌تر شامل کیک‌های برنجی مرطوب، ساندویچ‌های مربایی و سایر کیک‌ها و شیرینی‌ها برای روزهای آسان‌تر است.
قطعاً میزان مورد نیاز هر دوچرخه‌سوار متفاوت است. اما معمولاً هر کدام روزانه نزدیک به ۱/۵ کیلوگرم برنج یا پاستا مصرف می‌کنند و حدود ۱۲۰ گرم کربوهیدرات، معادل پنج موز در هر ساعت که روی دوچرخه هستند، نیاز دارند.
هر دوچرخه‌سوار در طول مسابقه، هر سه‌هفته چهار قوطی شیره افرا نیز مصرف می‌کند.
لپ‌تاپ بلندی، سرآشپز تیم، حاوی گنجینه‌ای از اطلاعات تغذیه‌ای است که به او اجازه می‌دهد منوی خود را بهتر طراحی کند.
یک جدول محاسباتی شامل ارزش غذایی مواد مختلف هم به او کمک می‌کند مقادیر هر مورد را مقایسه کند و تصمیم بگیرد که مثلاً غذای آن روز را با بادمجان یا جعفری، کینوا یا کوسکوس، سینه مرغ یا ران مرغ طبخ کند.
در یک فایل دیگر هم برای تنوع غذایی بیشتر، دستور پخت تعداد زیادی سوپ، سالاد، کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، پیش‌غذاها، دسرها، میان‌وعده‌های پس از مسابقه و نوشیدنی‌ها را دارد.
بلندی می‌گوید: «غذایی که من تهیه می‌کنم کاملاً شفاف است. هیچ سس غلیظی ندارد و با حداقل ادویه، مقدار کمی روغن، گیاهان تازه و مرکبات، بسیار ساده طبخ می‌شود.»
«به جای طعم دادن با خامه، نمک و کره، ما از گیاهان و مرکبات استفاده می‌کنیم، زیرا آنها کالری کمی دارند و حاوی آنتی‌اکسیدان هستند.»
این روش آشپزی خلاقانه مانند آنچه در برنامه‌های تلویزیونی یا رستوران‌های لوکس می‌بینید، نیست.
بلندی می‌گوید: «وقتی به سرآشپزهای جدید آموزش می‌دهم، همیشه می‌گویم تنها راهی که ممکن است آنها خراب کنند، این است که خیلی ادای سرآشپزها را درآورند. بهتر است آن را برای دسر و یا پایان مسابقه نگه دارند.»
«با چیزهای ساده مثل کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها سر و کله نزنید. به ورزشکاران آنچه می‌خواهند بدهید و آنها خوشحال خواهند شد. پیش آمده که من برایشان ریزوتو پخته‌ام، اما آنها فقط درخواست برنج باسماتی ساده کرده‌اند. آنها در تعطیلات نیستند. آنها اهمیتی به غذای لوکس نمی‌دهند. آنها فقط برای تأمین انرژی غذا می‌خورند.»
بلندی تخمین می‌زند که او در بیش از سیصد هتل اقامت و وظیفه پخت و پز در مسابقات مختلف را بر عهده داشته است. طبیعتاً شغل او مشکلات لجستیکی زیادی به همراه دارد.
روز یک سرآشپز در تور دو فرانس از حدود ساعت شش صبح آغاز می‌شود. او باید آیتم‌های صبحانه را که همه از شب قبل بسته‌بندی شده‌اند، برای ساعت هشت صبح آماده کند. سپس وسایلش را جمع می‌کند و زمانی که مسابقه در حال انجام است، به هتل بعدی می‌رود.
علاوه بر پختن غذا، سرآشپز مسئول تهیه و تدارکات هم هست، مسئولیتی که بسته به تیم و از همه مهم‌تر، اسپانسر تیم متفاوت است.
شناخت بلندی از سوپرمارکت‌های اروپایی به او امکان می‌دهد که بداند کجا می‌تواند غذای با کیفیت پیدا کند. او شخصاً خرید می‌کند و علاوه بر آن به هتل‌ها از قبل ایمیل می‌فرستد تا برخی موارد فاسدشدنی را سفارش دهند.
اسپانسر تیم ویسما از سال ۲۰۱۴، سوپرمارکت هلندی جامبو است که تمام غذای آنها را در هر مسابقه‌ای از جمله تور دو فرانس فراهم می‌کند.
ردگلید می‌گوید: «در طول یک تور بزرگ، سه بار سفارشات و محصولات تازه از هلند می‌رسند. آنها می‌دانند ورزشکاران ما چه دوست دارند، بنابراین همیشه آنچه نیاز داریم، در دسترسمان است.»
«این کار را برای سرآشپزها خیلی آسان‌تر می‌کند، زیرا مجبور نیستند در سوپرمارکت‌های محلی به دنبال اقلام مورد نیاز خود بگردند. برای من هم به عنوان یک متخصص تغذیه، ارزش غذایی محصولات مشخص است و محاسبات خیلی آسان‌تر می‌شود.»
پس از رسیدن به هتل، سرآشپزها آماده تهیه شام و صبحانه و میان‌وعده‌های روز بعد می‌شوند.
بیشتر تیم‌ها، آشپزخانه متحرک خود را در خودروهای ون بزرگ دارند که مواد غذایی را نگهداری و وعده‌ها در آن پخته می‌شوند.
سپس غذای دوچرخه‌سواران و اعضای تیم در اتاقهای‌شان در هتل سرو می‌شود. تعداد معدودی از تیم‌ها از جمله اینئوس گرنادیئرز ترجیح می‌دهند با کامیون بزرگتری که حاوی آشپزخانه و اتاق غذاخوری است، سفر کنند.
سرآشپزهای تیم‌های رقیب رابطه خوبی با یکدیگر دارند. بلندی در این خصوص می‌گوید: «گاهی اوقات در یک هتل با شش تیم دیگر هستیم، بنابراین پارکینگ شلوغ است و همه آب و برق را با هم به اشتراک می‌گذارند. سرآشپزها اگر نیازی داشته باشند سراغ من می‌آیند و من هم در صورت نیاز به آنها مراجعه می‌کنم. ما به هم کمک می‌کنیم.»
این دنیایی کاملاً متفاوت با نسل پیش است که دوچرخه‌سواران سه هفته متوالی پاستا با سس گوجه‌فرنگی می‌خوردند.
ردگلید پیش‌بینی می‌کند که تکامل علم تغذیه ادامه خواهد داشت و طی یک دهه یا بیشتر تیم‌ها از تجزیه و تحلیل دی‌ان‌ای برای شخصی‌سازی تغذیه دوچرخه‌سواران استفاده کنند.
البته تمام این تحلیل‌ها بدون کسی که غذا را آماده کند، بی‌ارزش است.
اوایل امسال، بلندی آماده یک هفته استراحت و آرامش در خانه بود که ناگهان از او درخواست کمک فوری شد. او فقط نیم ساعت فرصت داشت تا وسایلش را جمع کرده و با تاکسی به فرودگاه برود. زیرا یکی از سرآشپزها قبل از مسابقه پاریس-روبا مریض شده بود.
او می‌گوید: «چاقوهایم را جمع کردم و در یک چمدان انداختم. احساس می‌کردم که یک نیروی ویژه سرآشپز هستم.»
پخت و پز در دنیای دوچرخه‌سواری حرفه‌ای کاری بسیار جدی است.
