به تازگی شیوع گسترده دو مسمومیت غذایی به سرخط خبرها راه یافته است و عامل به وجود آورنده در هر دو مورد عفونت باکتریایی با ای‌کولای بوده است.
به گزارش مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌های آمریکا بر اثر عفونت‌های مربوط به ای‌کولای در بسته‌های هویجی که در سوپر‌مارکت‌های سراسر آمریکا به فروش رفته است یک نفر جان خود را از دست داده است و ۳۹ نفر بیمار شدهاند.
پیش از این شیوع گسترده باکتری ای‌کولای در پیاز‌های استفاده شده در برخی همبرگر‌های رویال مک‌دونالد در ماه اکتبر باعث مرگ یک مرد و بستری شدن ۳۴ نفر دیگر شد.
از دلیل شیوع این عفونت‌ها چه می‌دانیم و چه کنیم تا ایمن بمانیم؟
ای‌کولای چیست؟
پروفسور هیو پنینگتون، میکرو‌بیولوژیست و متخصص سرشناس بریتانیا در زمینه ای‌کولای در گفتگو با برنامه غذایی بی‌بی‌سی می‌گوید: «باکتری ای‌کولای در روده همه انسان‌ها وجود دارد».
به گفته او «انبوهی از صد‌ها گونه باکتری ای‌کولای کاملاً بی‌خطر هستند مگر آنکه در جای نامناسبی قرار بگیرند».
رشته‌ای از این باکتری‌ها هستند که تولید سم می‌کنند از جمله اشریشیا کولای او ۱۵۷ که گاهی شیگا اشریشیا کولای مسموم‌کننده هم نامیده می‌شود.
این باکتری در روده و مدفوع بسیاری از جانوران به‌ویژه دام‌ها مشاهده می‌شود اما وقتی به انسان منتقل شود این رشته باکتری و رشته‌های دیگر باعث بروز بیماری و عوارض شدیدی می‌شود.
عفونت‌های باکتریایی ای‌کولای کمابیش عمومیت دارند در گزارش سال ۲۰۲۳ کتابخانه پزشکی ملی آمریکا هر سال حدود ۲.۸ میلیون مورد ابتلا در جهان برآورد می‌شود.
آیا ای‌کولای می‌تواند ما را بکشد؟
بله ممکن است اما در مقایسه با تعداد افرادی که سالانه به این عفونت مبتلا می‌شود احتمال آن بسیار کم است.
در پژوهشی که مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌های آمریکا بین سال‌های ۱۹۸۲ و ۲۰۰۲ انجام داده است دریافتند که از ۸۰۰۰ مورد گزارش‌شده از این بیماری ۴۰ نفر جان خود را از دست داده‌اند که حدود یک مورد مرگ از هر ۲۰۰ مورد ابتلا خواهد بود.
کودکان و نوزادان و سالمندان به‌ویژه در معرض خطرات بیشتری از عوارض شدید ابتلا به عفونت ای‌کولای قرار دارند.
باکتری ای‌کولای چگونه منتقل می‌شود؟
باکتری ای‌کولای در روده گاو، گوسفند و بز، و آهو و گوزن وجود دارد.
پروفسور پنینگتون می‌گوید: «اگر ما محصولات آلوده به مدفوع یا کود حیوانی گاو‌های مبتلا به ای‌کولای را بخوریم مبتلا به بیماری می‌شویم». ذرات بسیار ریزی از باکتری ای‌کولای به راحتی ممکن است روی غذا و سطوح مختلف قرار بگیرد که بسیار بیماری‌زاست.
رشته «او ۱۵۷ ای‌کولای» زمانی در آمریکا به باکتری همبرگر معروف شده بود چون با خوردن همبرگر‌هایی ظاهر می‌شد که به خوبی پخته نشده بودند. اما پروفسور پنینگتون می‌گوید هر غذایی که به نوعی آلوده به مدفوع شود خطر انتقال بیماری را دارد. «سبزیجات یکی از منابع اصلی بیماری هستند چون در مزارع از کود حیوانی استفاده می‌کنند. برای مثال در آمریکا شیوع گسترده این بیماری با آب سیب اتفاق افتاد چون سیب‌ها در مرتعی روی زمین می‌افتادند که دام‌ها در آن چرا می‌کردند».
مصرف شیرهای پاستوریزه‌نشده، کره و پنیر هم خطر ابتلا به ای‌کولای را ایجاد می‌کنند چون به عنوان محصولات لبنی ممکن است در معرض آلودگی به مدفوع حیوانات قرار گرفته باشند.
باکتری ای‌کولای از طریق آب آشامیدنی و تماس با حیوانات و افراد آلوده هم انتقال پیدا می‌کند.
چگونه از باکتری ای‌کولای در امان بمانیم؟
شستن سخت‌گیرانه دست‌ها و آماده‌سازی ایمن مواد‌غذایی و همچنین پرهیز از برخی مواد‌غذایی بهترین کاری است که برای کاهش خطر ابتلا به ای‌کولای می‌توانیم انجام دهیم.
بیل مارلر، وکیل ایمنی مواد غذایی است که کار دفاع از مبتلایان به ای‌کولای، سالمونلا، لیستریا و بیماری‌های دیگر مربوط به مواد غذایی را در سی سال گذشته بر عهده گرفته است.
او در مجموعه مستند نتفلیکس به نام «مسموم، حقیقت کثیف درباره غذای شما» نقش اساسی دارد و از پرداختن دقیق به اولین پرونده اساسی خود در این زمینه شروع کرده است.
او در گفتگو با بی‌بی‌سی می‌گوید اگر می‌خواهید بیمار نشوید باید از برخی مواد غذایی پرهیز کنید.
جوانه‌های خام
مارلر می‌گوید از جوانه‌های خام مانند آلفا‌آلفا (یونجه)، ماش، شبدرو مانند آنها پرهیز می‌کند.
چنین جوانه‌هایی عامل وسیع‌ترین آلودگی غذایی در جهان هستند. در سال ۲۰۱۱ شیوع گسترده‌ای در دانه‌های شنبلیله به ویژه در آلمان به وجود آمد که بر اثر آن ۹۰۰ نفر دچار نارسایی‌های کلیوی شدند و در ۱۶ کشور ۵۰ نفر جان خود را از دست دادند.
مارلر می‌گوید: «این دانه‌ها هنگام رشد در فضای باز آلوده شده بودند. وقتی آنها را به داخل می‌آوردید و خوب می‌شستید تا جوانه بزنند بهترین محیط را برای رشد باکتری‌ها فراهم می‌کردید».
«من هیچ‌کس را در صنعت ایمنی مواد غذایی نمی‌شناسم که جوانه خام بخورد».
گوشت خوب پخته نشده
در گوشت‌های چرخ کرده همه باکتری‌های موجود بر سطح گوشت به داخل آن منتقل می‌شود. به همین دلیل باید حتماً همبرگر را خوب بپزید تا دیگر آنقدر باکتری نداشته باشد که بتواند باعث بیماری شما شود.
مارلر می‌گوید: «حدود ۵۰ باکتری ای‌کولای کافی است تا شما را بکشد. ۱۰۰۰۰۰ تا باکتری سر یک سوزن جا می‌شوند. این باکتری‌ها چیزی نیستند که شما بتوانید ببینید یا بچشید یا بو بکشید. تنها راه آن مغز‌پخت کردن کامل همبرگر است».
برای از بین بردن هر نوع میکروبی بهتر است همبرگر خود طوری بپزید که دمای درونی آن به حدود ۶۹ درجه سانتیگراد برسد.
در مورد استیک خطر کمتری وجود دارد چون باکتری‌های سطح گوشت در جریان پختن از بین می‌روند.
میوه‌ها و سبزی‌های شسته شده
در سال ۲۰۰۶ شیوع گسترده ای‌کولای بر اثر اسفناج به وجود آمد. در آمریکا بیش از ۲۰۰ نفر بیمار شدند و پنج نفر جان خود را از دست دادند. مارلر وکالت بیشتر افراد درگیر آن را بر عهده داشته است.
آلودگی باکتریایی مربوط به مزرعه اسفناج در کالیفرنیا بود که حیوانات وارد آن شده بودند و مدفوع حیوانات اسفناج‌ها را آلوده به باکتری ای‌کولای کرده بود.
وقتی اسفناج‌ها را خرد کردند و به کارخانه فرستادند آنها محصول را سه بار شستند و در نتیجه باکتری در همه محصولات منتشر شد و به سراسر کشور فرستاده و بسیاری را بیمار کرد.
مارلر می‌پرسد: «آیا راحتی اینکه کاهوی شسته شده بخرید به خطر تماس افراد بیشتری با محصول می‌ارزد؟ وقتی افراد بیشتری با محصول تماس داشته باشند آلوده می‌شود و بیماری به سرعت بیشتری منتقل می‌شود».
