عسل از معدود خوراکی‌هایی است که تقریباً هیچ وقت فاسد نمی‌شوند. در حالی‌که اغلب مواد غذایی پس از مدتی در اثر فعالیت باکتری‌ها و قارچ‌ها از بین می‌روند، عسل حتی پس از گذشت سال‌ها در صورت نگهداری در ظرف دربسته سالم باقی می‌ماند.
این ویژگی استثنایی از ساختار شیمیایی عسل و فرآیند طبیعی تولیدش ناشی می‌شود. زنبورها شیرهٔ گل‌ها را جمع‌آوری می‌کنند، آن را در راه بازگشت به کندو تغلیظ می‌کنند، با افزودن آنزیم‌ها اسیدیتهٔ آن را بالا می‌برند، قندهای پیچیده را ساده می‌کنند، و سپس عسل را در حجره‌های مومی می‌ریزند.
در مرحلهٔ بعد زنبورها با بال زدنِ پیوسته رطوبت باقی‌مانده را تبخیر می‌کنند تا محتوای آب از حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد به حدود ۱۵ تا ۱۸ درصد کاهش یابد. در این حالت نسبت قند به آب چنان بالاست که برای میکروارگانیسم‌ها عملاً غیرممکن می‌شود در چنان محیطی رشد کنند.
علاوه بر این، اسیدی بودن طبیعی عسل و محدود بودن اکسیژن در ظرف دربسته محیطی تقریباً استریل پدید می‌آورد. دانشمندان این وضعیت را «فعالیت کم آبی» می‌نامند. این همان روشی است که در صنایع غذایی مثل شور کردن یا قند‌سود کردن برای نگهداری مواد غذایی به کار می‌رود.
...
