ترجیحات غذایی، وسواس‌ها و آداب دیکتاتورهای سده بیستم بر سر میز غذا نمایی جذاب از شخصیت این مردان که قرن گذشته را شکل دادند، ارائه می‌دهد.
تاکنون نویسندگانی درباره عادات غذایی دیکتاتورهای قرن بیستم کتاب نوشته‌اند. ویتولد شابوفسکی، نویسنده لهستانی در کتاب «چگونه به دیکتاتور غذا بدهیم؟» داستان آشپزان دیکتاتورها از فیدل کاسترو گرفته تا صدام حسین را روایت می‌کند. این کتاب در فارسی با عنوان «مصائب آشپزی برای دیکتاتورها» ترجمه و چاپ شده است.
صدام حسین، هیتلر، پل پوت، عیدی امین، فیدل کاسترو و انور خوجه، این شش دیکتاتور با خشونت خود تاریخ را رقم زده‌اند. اما آنها در زندگی روزمره چه می‌خوردند؟ به دنیای ذائقه‌ها و خواسته‌های طاقت‌فرسای این مستبدان که جهان را در چنگ خود نگه داشته بودند، نگاهی بیندازیم.
صدام حسین: سوپ ماهی دزدان؛ غذای عراقی یا هیچ
زمانی که ابو علی، آشپز حرفه‌ای، در اوایل دهه ۱۹۸۰ برای مصاحبه کاری به کاخ ریاست جمهوری عراق رفت، انتظار نداشت با رئیس‌جمهور صدام حسین روبرو شود. صدام از او خواست تا برایش کباب درست کند. پس از رضایت، به او ۵۰ دینار پرداخت و پیشنهاد داد برایش کار کند.
کسی جرأت نداشت به رئیس جمهوری که تا پیش از آن در پلیس مخفی عراق به‌عنوان جلاد خدمت کرده بود، «نه» بگوید. ابو او را همه‌جا همراهی کرد، از خط مقدم جنگ ایران و عراق تا سفرهای رسمی. او غذاهای محبوب صدام را آماده می‌کرد: ماهی، کباب، سوپ یا شاورما، فقط غذای عراقی.
او می‌گوید: «وقتی حالش خوب بود، می‌خواست دیگران هم خوشحال باشند و پول زیادی به اطرافیان می‌بخشید. اگر روزی غذایت باب میلش بود، هدیه‌ای می‌گرفتی. اما اگر حالش بد بود، از آشپز می‌خواست پول گوشت را پس بدهد. گاهی می‌گرفت و گاهی می‌داد، اما آخر ماه همیشه من سود می‌بردم.»
غذای مورد علاقه صدام حسین «سوپ ماهیِ دزدان» یا «مسگوف» بود که دستور پخت آن چنین است:
یک ماهی چرب مانند گطان (ماهی بومی عراق)، سالمون یا کپور انتخاب کنید. آن را به قطعات ۲ سانتی ببرید و در آرد بغلتانید. در یک قابلمه پیاز و سیر را در کمی روغن تفت دهید، سپس یک لایه ماهی اضافه کنید. روی آن جعفری بپاشید. یک لایه گوجه‌فرنگی، سپس پر زردآلوی خشک و مجدداً ماهی و بادام اضافه کنید. وقتی آب ماهی و سبزیجات تبخیر شد، آب جوش تا سطح آخرین لایه اضافه کنید. بگذارید ۱۲ تا ۲۰ دقیقه بجوشد. قبل از سرو، کمی زردچوبه اضافه کنید.
عیدی امین: مرسدس بنز برای خرید مواد غذایی
«اوتونده اودرا» که تا پیش از آن در اوگاندا باغبان بود، آشپزی را از خانم کارفرمای بریتانیایی‌اش آموخت و در این کار بسیار ماهر شد. در سال ۱۹۶۲، وقتی اوگاندا استقلال یافت، آشپز رسمی رئیس جمهور «میلتون اوبوته» شد. اما در سال ۱۹۷۱، اوبوته توسط ژنرال عیدی امین سرنگون شد.
در شب کودتا، اودرا برای عیدی امین تیلاپیا و پلو بز درست کرد و با این کار جان خودش را نجات داد. عیدی امین او را به‌خاطر مهارت‌هایش تحسین کرد و حتی یک مرسدس‌بنز برای خرید مواد غذایی به او هدیه داد. با این حال، عیدی امین در عین سخاوت، بسیار بی‌رحم بود. اگر کسی کوچک‌ترین اشتباهی می‌کرد، بی‌درنگ و با خونسردی او را مجازات می‌کرد.
یک روز، اودرا به جرم سوءقصد به عیدی امین متهم شد و تصور می‌کرد که زندگی‌اش به پایان رسیده است. اما «قصاب اوگاندا» او را بخشید و به کنیا تبعید کرد «بدون حتی یک قابلمه یا شلوار اضافی».
انور خوجه: آشپزی که با دسر خوب، جان بسیاری را نجات داد
سخت است که در خدمت یک دیکتاتور پارانوییدی باشی. در سال ۱۹۷۰، «کِی» ۲۰ ساله بود که به‌طور ناخواسته به آشپزخانه دیکتاتور آلبانی وارد شد. دیکتاتور او را «نصیحت» کرد: «آشپزهای خوب زیادند. یک آشپز واقعی باید خلاق باشد.»
این با اصطلاح «نصیحت»، در واقع یک دستور بود، زیرا کی می‌دانست که زندگی‌اش به این موضوع وابسته است. مشکل این بود که خوجه از دیابت رنج می‌برد. منوهای غذایی او و حتی میزان دقیق کالری آن با پزشکان تنظیم می‌شد. کی با این محدودیت‌ها دست و پنجه نرم می‌کرد.
خوشبختانه سانو، خواهر رهبر، دستورالعمل‌های خانوادگی شاپکات (پای اسفناج) و کوفته را به او داد. کی می‌گوید: «او مقدار دقیق آرد، نمک و ادویه‌هایی را که مادرش استفاده می‌کرد به من نشان داد.»
سانو به او یاد داد که چگونه «ترخانه»، گونه‌ای سوپ ترکی که انور خوجه آن را با گوجه فرنگی و پیاز برای صبحانه می‌خورد، تهیه کند.
با گذشت زمان، کی یاد گرفت که تغییرات روحی او را تشخیص دهد: «می‌دانستم که خوجه در آن روزها به شیرینی احتیاج دارد و برای همه ما، و برای کشور، بهتر است که یک دسر برایش آماده کنم.»
این آشپز همچنین رفته رفته ترفندهایی پیدا کرد تا طعم شیرین غذاهای دیابتی او را بهبود بخشد. کِی که دیگر از حالات خوجه می‌فهمید چه زمانی به دسر نیاز دارد، می‌گوید: «من از حالاتش می‌فهمیدم چه زمانی به شیرینی نیاز دارد. شاید به این روش جان بسیاری را نجات دادم.»
فیدل کاسترو: همه‌چیز می‌خورد
اراسمو پیش از پیوستن به انقلاب، پیشخدمت بود و در سال ۱۹۵۸، او به محافظ شخصی فیدل کاسترو تبدیل شد. در آن زمان، هیچ‌کس به غذا توجهی نداشت، کارهای زیادی برای انجام دادن بود.
یک روز، او متوجه می‌شود که رئیسش گرسنه است و برایش سوپی آماده می‌کند. فیدل خوشحال می‌شود. اراسمو در خود یک علاقه جدید پیدا می‌کند و از آن پس همیشه دیگ خود را همراه می‌برد. او از افسر شدن منصرف می‌شود و شروع به یادگیری آشپزی می‌کند.
روزی، سلیا سانچز، همسر کاسترو، او را صدا می‌زند و به او می‌گوید: «ال کماندانت (فرمانده) به‌درستی تغذیه نمی‌شود، فراموش می‌کند که غذا بخورد، نصف شب برای خودش اسپاگتی درست می‌کند…، او به یک آشپز نیاز دارد.»
با وجود ساعت‌های نامنظم وعده‌های غذایی، کار ساده است. اراسمو می‌گوید: «فیدل از آن دست آدم‌ها نبود که شکایت کند. هر چیزی که من برایش می‌پختم می‌خورد.»
اما اراسمو می‌داند چگونه دوستش را خوشحال کند: «او مقدار کمی گوشت می‌خورد، اما سبزیجات، همه نوعش را خیلی دوست داشت. و اگر گوشت می‌خورد، معمولاً بره با عسل یا شیر نارگیل بود.»
او همچنین محصولات لبنی و خوکچه برشته با موز کبابی را بسیار دوست داشت و می‌گفت: «غذای خوب، غذای ساده است.»
غذای محبوب فیدل کاسترو فیله ماهی با سس انبه بود که روش طبخ آن چنین است:
استخوان‌های حاوی مغز استخوان (ترجیحاً از گوشت گاو) را برداشته، آنها را به قطعات کوچک تقسیم کرده و به مدت ۲۰ دقیقه در فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد بپزید.
هویج، گوجه‌فرنگی و کرفس را در روغن زیتون تفت دهید. وقتی استخوان‌ها قهوه‌ای شدند، همه مواد را در یک قابلمه بزرگ مخلوط کرده و بگذارید به مدت حداقل ۲ روز با حرارت کم بجوشد. عصاره گوشت باید به غلظت ژله برسد.
فیله‌های ماهی را در روغن زیتون سرخ کنید. در یک قابلمه دیگر، عصاره گوشت را گرم کرده و سپس تکه‌های انبه را به آن اضافه کنید. بگذارید بجوشد تا انبه‌ها شروع به آب شدن کنند. بعد این آبگوشت را روی ماهی بریزید.
پل پوت: گل درخت موز و سوپ لاک‌پشت
اوایل سال ۱۹۶۳، پول پوت کامبوجی به چریک‌های ویتنامی پیوست و در جنگل پناه گرفت. در آنجا با یانگ موئن آشنا شد. این زن جوان یک ماه در جنگل پیاده‌روی کرده بود تا به کمونیست‌های خمر پیوسته و به شدت تحت تاثیر پل پوت بود که او «برادر پوک» می‌نامید.
او با کمال میل درخواست پل پوت را می‌پذیرد: برایش آشپزی کند. هیچ تجربه‌ای در این زمینه ندارد، اما یاد می‌گیرد: سوپ ترش و شیرین، سالاد انبه، مرغ کبابی…
او می‌گوید: «گاهی دست روی شکمش می‌کشید و می‌گفت: “چه سوپ لذیذی!” فقط با گذشت زمان فهمیدم که در واقع او شوخی می‌کرد.»
یانگ موئن خودش را با ذائقه پل پوت و محیط هماهنگ می‌کند: در جنگل برایش سالادهایی با آنچه در دسترس است درست می‌کند، به‌ویژه گل‌های درخت موز.
پول پوت سوپ هم می‌خورد و سوپ لاک‌پشت را به سوپ مار ترجیح می‌داد. این دیکتاتور خونریز بین سال‌های ۱۹۷۶ تا ۱۹۷۹، نسل‌کشی‌ای راه انداخت که نزدیک به دو میلیون قربانی بر جای گذاشت، اما این کارش هیچ تاثیری در محبت یانگ موئن به او نداشت. به‌رغم فجایعی که پوت در آن سال‌ها مرتکب شد، یانگ موئن به او وفادار ماند و پس از سقوط پل پوت، او را در دوران بیماری نیز همراهی کرد.
آدولف هیتلر: گیاه‌خوار سخت‌گیر
در سال ۱۹۴۳ کانستانتزه مانتزیارلی، ۲۳ ساله در یک کلینیک نزدیک به برشتسگادن، روستایی که برگهوف، اقامتگاه دوم پیشوا در آن قرار داشت، دوره آشپزی رژیمی می‌گذراند. آدولف هیتلر به‌تازگی کارشناس تغذیه خود را به‌خاطر «اصل و نسب مشکوک» اخراج کرده و در همین هنگام کانستانتزه مانتزیارلی را استخدام می‌کند.
نامه‌های این زن به خواهرش که در سال ۲۰۱۷ منتشر شد، درد و رنج او را آشکار می‌کند. در این نامه‌ها او از خستگی، «بار عظیم مسئولیت» و «دشواری‌های تصورناپذیر» خود صحبت می‌کند.
«کنستانتزه مانتزیارلی» که مدیریت رژیم غذایی هیتلر را بر عهده داشت، او را با غذاهای گیاهی مانند قارچ خرد شده تغذیه کرد. او تا لحظه‌ای که هیتلر در سال ۱۹۴۵ خودکشی کرد، در کنار او ماند. آخرین غذایی که برایش آماده کرد، املت و پوره سیب‌زمینی بود.
