برای سال‌های زیادی مایکروویو یکی از وسایل پرکاربرد آشپزخانه بوده است، اما در مورد هیچ وسیله‌ی خانگی به اندازه آن بحث وجود نداشته است. برخی آن را نجات‌دهنده کسانی می‌دانند که نمی‌توانند یا نمی‌خواهند آشپزی کنند، در حالی که برخی سرآشپزها آن را متهم می‌کنند که به تنهایی هنر آشپزی را نابود کرده است.
اما جدای از بحث‌های آشپزی، سوال دیگری هم وجود دارد – گرم کردن غذا با مایکروویو چه زمانی برای سلامتی مضر است؟
طبق گفته‌ی سازمان جهانی بهداشت، استفاده‌ی درست از مایکروویو از نظر تشعشعات آن هیچ خطری ندارد. اما در مورد مسائل دیگر – مثل اینکه آیا گرم کردن غذا با مایکروویو باعث از بین رفتن مواد مغذی می‌شود، یا اینکه گرم کردن غذا در پلاستیک می‌تواند باعث بر هم خوردن تعادل هورمونی شود – اطلاعات کمتری وجود دارد.
آیا گرم کردن غذا با مایکروویو باعث از بین رفتن مواد مغذی می‌شود؟
برخی تحقیقات نشان داده‌اند که سبزیجات در مایکروویو تا حد زیادی از ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند.
برای مثال، مشخص شده است که گرم کردن طولانی مدت بروکلی با مایکروویو ۹۷ درصد از فلاونوئیدهای آن ( ترکیبات گیاهی با خاصیت ضدالتهاب) را از بین می‌برد. این میزان تقریبا یک سوم بیشتر از آسیبی است که با آب‌پز کردن به آن وارد می‌شود.
با این حال، به نظر می‌رسد فر معمولی رقیب جدی‌تری برای مایکروویو باشد. مطالعه‌ای در سال ۲۰۲۰ سطوح مواد مغذی غذای آماده‌ی یخ‌زده‌ای را که با مایکروویو و فر معمولی گرم شده بود مقایسه کرد. محققان دریافتند که تنها تفاوت این دو غذای پخته‌شده این بود که غذای گرم‌شده با مایکروویو کمی بیشتر ویتامین C را حفظ کرده بود. اما محققان توضیح ندادند که چرا این اتفاق افتاده است.
مطالعه دیگری در سال ۲۰۱۹ بر روی از دست رفتن مواد مغذی بروکلی در مایکروویو انجام شد. این مطالعه نشان داد که زمان‌های پخت کوتاه‌تر (آنها بروکلی را به مدت یک دقیقه در مایکروویو گرم کردند) باعث افت ارزش غذایی نمی‌شوند. بر همین اساس بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو طی مدتی کوتاه‌تر حتی می‌تواند باعث افزایش بیشتر فلاونوئیدها شود، که ترکیباتی مرتبط با کاهش خطر بیماری قلبی هستند. محققان نوشتند: «با توجه به شرایط پخت استفاده شده در این مطالعه، به نظر می‌رسد مایکروویو برای حفظ فلاونوئیدها روش بهتری نسبت به بخارپز کردن باشد.»
با این حال، آنها همچنین دریافتند که گرم کردن با مایکروویو با آب زیاد (مانند مقدار آبی که برای جوشاندن استفاده می‌کنید) باعث کاهش فلاونوئیدها می‌شود.
شیانلی وو، دانشمند در مرکز تحقیقات تغذیه انسانی بلتسویلِ وزارت کشاورزی ایالات متحده می‌گوید توضیح برای اینکه چرا مایکروویو می‌تواند باعث افزایش فلاونوئید شود وجود ندارد. شاید امواج مایکروویو اندازه‌گیری فلاونوئیدها را آسان‌تر می‌کنند – مثلا با نرم‌تر کردن بافت گیاهی، بیرون کشیدن آنها را راحت‌تر می‌کنند – به جای اینکه مقدارشان را زیاد کند.
اما اینکه آیا گرم کردن سبزیجات با مایکروویو مواد مغذی بیشتری را نسبت به روش‌های دیگر حفظ می‌کند، جواب ساده‌ای ندارد. به گفته وو، دلیلش این است که هر ماده غذایی از نظر بافت و مواد مغذی‌ای که دارد با دیگری فرق می‌کند.
وو می‌گوید: «اگرچه به طور کلی مایکروویو روش ترجیح داده‌شده‌ای است، اما زمان ایده‌آل برای سبزیجات مختلف فرق می‌کند. با در نظر گرفتن روش‌های رایج پخت و پز خانگی، مایکروویو حداقل برای بسیاری از غذاهای گیاهی، اما احتمالا نه برای همه‌ی آنها، روش پخت بهتری است.»
در مطالعه دیگری، محققان میزان فنولیک انواع سبزیجات را بعد از آب‌پز کردن، بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو مقایسه کردند. مایکروویو و بخارپز کردن باعث کاهش فنولیک در کدو، نخودفرنگی و تره‌فرنگی شد، اما در اسفناج، فلفل، بروکلی یا لوبیا سبز این اتفاق نیفتاد. محققان همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را بررسی کردند.
در هر دو مورد، سبزیجاتی که با مایکروویو گرم شده بودند نسبت به آب‌پز شدن عملکرد بهتری داشتند.
محققان می‌نویسند: «به نظر می‌رسد اعمال حرارت ملایم می‌تواند ابزاری مفید برای بهبود خواص سلامتی برخی سبزیجات باشد.»
مطالعه‌ی جدیدتری هم که در سال ۲۰۲۳ انجام شد، نتایج خوبی برای مایکروویو به همراه داشت. محققان تأثیر جوشاندن، بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو سبزیجات مختلف را مقایسه کردند و نتیجه گرفتند که مایکروویو برای حفظ مواد مغذی مؤثرترین روش است.
