از کاروان‌ جاده ابریشم تا سفره سلطان؛ روایت هزارساله سمبوسه

این اثر ابتدا به دستور غیاث‌شاه (پادشاه مالوا از ۱۴۶۹ تا ۱۵۰۰ میلادی) نگاشته و پس از کناره‌گیری او از سلطنت در دوره زمامداری فرزندش نصیرالدین شاه (۱۵۰۰ـ۱۵۱۰) تکمیل شد. کتاب نه‌تنها دستور پخت غذاهای متنوع را به‌تفصیل شرح می‌دهد، که با نگاره‌هایی زیبا فرایند تهیه غذا و پذیرایی را نیز به تصویر می‌کشد.

بعدها نسخه خطی این اثر به دربار تیپو سلطان منتقل شد و اکنون در مجموعه کتابخانه بریتانیا در لندن نگهداری می‌شود. ازجمله غذاهایی که دستور پخت آن در این کتاب آمده، سمبوسه است. این خوراک نخستین بار در متون عربی قرن دهم تا سیزدهم میلادی با نام «سنبوسک» ثبت شده است. سنبوسک ریشه فارسی دارد و درواقع معرب واژه «سنبوسگ» است. در آغاز سنبوسه به جای سرخ‌شدن در دیگ پخته می‌شده و اغلب توشه مسافران بوده است. متن کتاب پخت سمبوسه را این‌طور شرح می‌دهد: «نوعی دیگر: سنبوسه غیاث‌شاهی: قیمه خوب‌پخته با همچند آن پیاز، قیمه کرده و زنجبیل خردکرده و ربع آن و نیم تولچه [هر تولچه برابر دو مثقال و نیم] سیر آس‌کرده [آسیاب‌شده] همه یکجا بیامیزد و زعفران سه تولچه در گلاب آس‌کرده با قیمه بیامیزد و از میان شوربا بادنجان بیرون آرند و با قیمه یکجا کرده در سنبوسه پر کنند و در میان روغن برشته سازند، خواه از نان تنُک خشکه باشد یا از نان میده [پخته‌شده از آرد بیدون سبوس] یا از خمیر خام؛ هر سه جنس سنبوسه بپزد، لذیذ باشد.»

با ورود سبک آشپزی خاورمیانه‌ای به دربار هند در دوره سلطان‌نشین دهلی، سمبوسه بلافاصله وارد فرهنگ غذایی هند شد. این خوراک در هند طعم و شکل تازه‌ای یافت؛ سیب‌زمینی و نخود جایگزین گوشت شد و ادویه‌هایی مانند زنجبیل، فلفل و گشنیز نیز به آن افزوده شد.

از نظر هنری نیز «نعمت‌نامه» منبعی ارزشمند است. رابرت اسکلتون، پژوهشگر و متصدی موزه ویکتوریا و آلبرت، نخستین کسی بود که این اثر را به‌لحاظ هنری بررسی کرد. به گفته او، در مینیاتورهای کتاب برخی از زنان با لباس مردانه و عمامه‌های فارسی یا هندی ترسیم شده‌اند. سبک تصویری کتاب تحت تاثیر مکتب نقاشی ترکمان و شیراز در قرن پانزدهم است و همچنین نشانه‌هایی از لباس‌ها و چهره‌های بومی در آن دیده می‌شود. این ترکیب سبک‌ها نشان‌دهنده تعامل هنری مراکز فرهنگی مسلمان و هندو در آن زمان است.

منبع خبر