فالوده و بستنی ایرانی؛ از دربار هخامنشی تا شهرت جهانی اکبر مشتی

مطالب بیشتر

بستنی «ممد ریش» در کوچه‌پس‌کوچه‌های تهران

در ابتدای ورود بستنی به ایران، استفاده از آن به دربار محدود بود، اما در سال‌های پایانی سلطنت ناصرالدین‌شاه، بستنی به‌تدریج از شکل خوراکی انحصاری دربار خارج شد و به کوچه‌ و بازار شهرها راه یافت.

یکی از مهم‌ترین چهره‌های بستنی‌سازی در دوره قاجار و پهلوی اول، مردی با لقب «ممد ریش» بود. او که در جنوب تهران بستنی‌فروشی داشت، با شیوه‌ای سنتی، نوعی خاص از بستنی خامه‌دار تولید می‌کرد که خیلی زود در سراسر تهران زبانزد شد.

بستنی ممد ریش با استفاده از ترکیباتی چون شیر، شکر، ثعلب، خامه، گلاب و هل تهیه می‌شد. فرایند تولید این بستنی نیز کاملا سنتی بود: یخ و نمک را در جداره بیرونی بشکه می‌ریختند، و مواد بستنی را در جداره داخلی می‌چرخاندند. چرخاندن مداوم بشکه باعث انجماد تدریجی مواد و رسیدن به بافت کش‌دار، لطیف و خامه‌ای می‌شد.

این بستنی‌ها به‌صورت تازه، میان دو لایه نان حصیری مخصوص عرضه می‌شدند؛ نانی نازک و ترد که بستنی را از گرم شدن زیر دست حفظ می‌کرد. در روزهای گرم بهار و تابستان، دکان دونبش ممد ریش آن‌چنان پرطرفدار بود که به‌تدریج به سه نبش و چهارنبش شد و روزانه صدها نفر برای خرید بستنی صف می‌کشیدند.

تا میانه دهه ۱۳۲۰ و اوایل دهه ۱۳۳۰، بستنی در ایران همچنان ساده، سنتی و با رنگ سفید عرضه می‌شد، اما در حدود سال ۱۳۲۹، نوع جدیدی از بستنی به نام «بستنی ماشینی کالیفرنیا» وارد بازار شد. این نوع بستنی نرم‌تر، سبک‌تر و با سرعت بیشتری تهیه می‌شد و از طریق دستگاه‌های اتوماتیک یا نیمه‌دستی به شکل مارپیچ در قیف ریخته می‌شد. با وجود مخالفت برخی، ذائقه عمومی به‌تدریج با این محصول جدید خو گرفت.

در همان محدوده زمانی، بستنی زعفرانی زردرنگ نیز که از ترکیب زعفران، خامه، هل و پسته تهیه می‌شد، شهرت یافت و در کنار بستنی سفید سنتی، به یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های تابستانی ایرانیان تبدیل شد. این بستنی همراه با خلال پسته و تکه‌های بزرگ خامه است و طرفداران زیادی دارد.

اکبر مشتی؛ مردی که بستنی ایرانی را جهانی کرد

پس از ممد ریش، نامی که تا امروز همچنان با خاطره بستنی سنتی ایرانی گره خورده، اکبر مشتی یا به‌طور دقیق‌تر اکبر جعفری ملایری است. او نه‌تنها یکی از نخستین ایرانیانی بود که به شکل حرفه‌ای و تجاری به بستنی‌فروشی پرداخت، بلکه در تثبیت و گسترش سبک ایرانی تهیه بستنی نقش بزرگی داشت؛ سبکی که با بستنی‌های غربی تفاوت‌های چشمگیر داشت و بر استفاده از خامه تازه، گلاب، زعفران و سرشیر طبیعی متکی بود.

اکبر مشتی در حدود سال ۱۲۵۰ در ملایر متولد شد. جوانی‌اش با کارهای سختی چون حمل شکر و چای به شمال و آوردن هیزم به تهران سپری شد. در ۲۰ سالگی، با ممد ریش آشنا شد و از طریق او به آشپزخانه دربار مظفرالدین شاه قاجار راه یافت. مهارتش در تهیه بستنی باعث شد تا در دوران قاجار در دربار باقی بماند و برای شاهان و رجال بستنی سرو کند.

با پایان دوران قاجاریه، اکبر مشتی با پس‌اندازی که از سال‌ها خدمت در دربار جمع کرده بود، بستنی‌فروشی خود را حوالی میدان راه‌آهن تهران راه‌ انداخت. مغازه او به‌زودی به یکی از شلوغ‌ترین و محبوب‌ترین مراکز بستنی در تهران بدل شد و نام «بستنی اکبر مشتی» شهرتی فراتر از پایتخت یافت.

او معتقد بود که بستنی باید با طبع و ذائقه ایرانیان هماهنگ باشد. به همین دلیل، به جای استفاده از نگه‌دارنده‌ها و اسانس‌های مصنوعی، از گیاهان طبیعی، گلاب، زعفران، هل، و خامه فراوان در بستنی‌هایش استفاده می‌کرد. بستنی‌های او نرم، کش‌دار، بسیار خوش‌عطر و مایه‌دار بودند.

در آن دوران که یخچال‌های برقی هنوز در ایران رواج نداشتند، اکبر مشتی مجبور بود برای تهیه یخ، کیلومترها تا کوه‌های شمال تهران برود و از یخچال‌های طبیعی در عمق ۵۰ تا ۶۰ متری، یخ استخراج کند. این تلاش طاقت‌فرسا بخشی جدایی‌ناپذیر از کیفیت یخ‌های مورداستفاده در بستنی‌هایش بود.

شهرت اکبر مشتی نه‌تنها در میان مردم تهران، بلکه در میان سفرا، درباریان و شخصیت‌های سیاسی نیز پیچیده بود. نقل است که فخرالدوله (مادر دکتر علی امینی، نخست‌وزیر وقت)، آنچنان به طعم بستنی‌های او علاقه‌مند بود که درخواست کرد با هزینه او به فرانسه سفر کند و برای مهمانانش در آنجا بستنی تهیه کند.

اکبر مشتی در سال ۱۳۴۲ و در سن ۹۲ سالگی بر اثر بیماری کلیوی درگذشت. خبر فوت او حتی در روزنامه‌های خارجی هم بازتاب یافت.

پس از درگذشت او، بستنی‌فروشی‌اش مدتی تعطیل شد، اما محمد ملایری (پسرخوانده و برادرزاده همسر او) که پس از بازنشستگی از وزارت نفت، بار دیگر راه اکبر مشتی را ادامه داد، مغازه‌ای در تجریش افتتاح کرد و نام «بستنی اکبر مشتی» را زنده نگه داشت.

او در خاطراتش روایت می‌کند که بستنی اصیل ایرانی باید از گیاهان طبیعی و فراورده‌های سنتی تهیه شود و نباید شبیه به نمونه‌های صنعتی و خارجی باشد. به گفته او، اکبر مشتی زحمت بسیاری کشید تا کیفیت و اصالت را حفظ کند، حتی زمانی که امکانات سردسازی در ایران وجود نداشت و یخ باید از کوه تهیه می‌شد.

پیشینه کهن فالوده ایرانی

در کنار بستنی، دسر سنتی دیگری نیز در فرهنگ خوراکی ایرانی وجود دارد که با ریشه‌ای کهن و طبعی خنک، سال‌ها است همنشین سفره‌های تابستانی مردم است: فالوده که در ایران سه نوع شیرازی، کرمانی و یزدی‌اش شهرت دارد.

در میان انواع فالوده‌ها، فالوده شیرازی شناخته‌شده‌ترین گونه در سراسر ایران و حتی خارج از کشور است. فرایند تهیه آن با پختن نشاسته، عبور آن از توری‌های مخصوص و سپس انجماد در فریزر انجام می‌شود. این رشته‌های یخی با آبلیموی تازه شیراز، شربت‌های سنتی و گاه عرقیات خنک‌کننده ترکیب می‌شوند.

فالوده کرمانی یکی از متفاوت‌ترین گونه‌های این دسر در ایران است. تفاوت آن نه فقط در مواد تشکیل‌دهنده بلکه در تاریخ و اقلیم آن نهفته است. در روزگاری که هنوز یخچال‌های برقی در کرمان وجود نداشتند، مردم این شهر با ساخت یخدان‌های عظیم سنتی، در دل گرمای کویر، یخ را نگهداری می‌کردند. گاری‌های چوبی فالوده‌فروشی، کنار همین یخدان‌ها مستقر می‌شدند و رهگذران تشنه را با فالوده‌هایی معطر به عرق نسترن، گلاب، نعنا و بیدمشک پذیرایی می‌کردند.

فالوده کرمانی برخلاف فالوده شیرازی، از نشاسته‌های گلوله‌شکل (شبیه مروارید)، همراه با یخ، شربت قوام‌یافته و عصاره‌ گیاهان سنتی تهیه می‌شود. این فالوده همچنان در محله‌های قدیمی کرمان و خانه‌ برخی زنان هنرمند کرمانی به روش‌ سنتی تولید می‌شود.

فالوده یزدی هم اگرچه در مقایسه با نمونه‌های شیرازی و کرمانی کمتر شناخته شده است، ویژگی‌های خاص خود را دارد. در این نوع، نشاسته پخته‌شده در تا داغ  است از صافی عبور داده می‌شود تا رشته‌رشته شود. سپس آن را در یخ می‌ریزند و با گلاب، شیره و سیاه‌دانه سرو می‌کنند. طعم آن ملایم‌تر و شیرینی‌اش کمتر از فالوده شیرازی است و بیشتر موردپسند مسافران تابستانی یزد قرار می‌گیرد.

امروز بستنی به بخشی از سبد غذایی روزمره مردم ایران بدل شده است و انواع بستنی سنتی و صنعتی، در سراسر شهرهای ایران تولید و مصرف می‌شود، اما بستنی زعفرانی با خامه‌های ضخیم، پسته، هل و گلاب همچنان جایگاهش را به‌عنوان ماندگارترین نماد بستنی ایرانی حفظ کرده است.

در کنار آن، فالوده شیرازی، فالوده کرمانی و فالوده یزدی نیز جایگاه ویژه‌ای دارند. هرچند نشان‌های تجاری و سبک‌های غربی تولید بستنی به بازار ایران وارد شده‌اند و سلیقه‌ نسل‌ جدید را تغییر داده‌اند، برای بسیاری از ایرانیان، هنوز هیچ بستنی مدرنی نتوانسته است جای آن بستنی کش‌دار زعفرانی با خامه‌های درشت و عطر گل محمدی یا رشته‌های ترش و شیرین فالوده شیرازی را بگیرد.

منبع خبر